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Galleria Tassonomica
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Natura Mediterraneo
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vill
Utente Senior
Città: Castelnovo di Sotto
Prov.: Reggio Emilia
Regione: Emilia Romagna
646 Messaggi
Tutti i Forum |
 Inserito il - 05 gennaio 2008 : 11:43:46
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Ciao,
messaggio letto in un forum francese sui molluschi continentali, allego il testo originale del quale riassumo in poche righe il contenuto.
"un helicicoltore francese ha avuto l'idea di proporre, visto l'attuale crisi del caviale, l'utilizzo di uova di lumaca come caviale.La specie utilizzata viene indicata col nome popolare di "gros-gris" originario del nord Africa (quale specie sia, non ne ho idea),allevati in una sala climatizzata.Il produttore spera di arrivare a produrne circa 800-1000Kg all'anno con un prezzo che si aggira attorno ai 1600 euro al Kg.
Certamente è un esempio di inventiva umana, a me non piace nemmeno il caviale originale, figuriamoci quello di lumache, ma almeno il secondo viene prodotto in modo meno cruento."
Viller
Messaggio originale:
Leparisien.fr
Gastronomie.
Oeufs d'escargots : on en fait du caviar !
mardi 11 décembre 2007, 9h00 | leparisien.fr.
Depuis la commercialisation, en octobre, de ce nouveau caviar, les contacts se multiplient avec le monde de la gastronomie.
Récolter des oeufs d'escargots pour en faire du caviar et tenter de séduire les grands chefs : depuis octobre, le rêve fou de Dominique et Sylvie Pierru, héliciculteurs à Soissons (Aisne) se réalise avec la commercialisation des premières boîtes du précieux mets.
«C'est vrai qu'il a fallu tout inventer, c'est le fruit de trois ans de recherches», reconnaissent Dominique Pierru et son épouse qui ont changé de vie en 2004 en montant une ferme hélicicole aux portes de Soissons où ils récoltent aujourd'hui les oeufs de leurs 50.000 escargots.
Tous les deux passionnés par les gastéropodes, qu'ils trouvent «très jolis et avec lesquels on peut tout faire», ils choisissent rapidement de se spécialiser et optent, malgré les obstacles, pour la production de caviar.
«Un escargot pond une centaine d'oeufs par an, soit quatre grammes. Pour atteindre notre premier objectif de 200 kilos et avoir des stocks toute l'année, il a fallu désaisonnaliser la ponte», poursuit l'ancien artisan dont les «gros-gris», une espèce originaire d'Afrique du Nord, sont désormais choyés dans une salle climatisée à 20 degrés, avec 80% d'humidité et 18 heures de lumière par jour.
Par chance, les escargots sont hermaphrodites - tous sont susceptibles depondre - mais la récolte des oeufs, de petites perles blanches de 3 à 4 millimètres de diamètre «un peu plus grosses que les oeufs d'esturgeon», se révèle un «travail
fastidieux».
«Il a fallu concevoir le matériel et créer des pièges à pontes», indique Dominique sans détailler, afin de préserver quelques secrets de fabrication.
«Une fois ramassés, les oeufs sont nettoyés et triés. Tout est fait à la main, d'où le prix autour de 1.600 euros le kilo», explique Sylvie dans le laboratoire installé tout près de la maison familiale et créé de toutes pièces par le couple pour répondre aux exigences de la production et aux normes européennes.
«L'autre étape était de trouver une recette de conservation la plus naturelle possible», confie le producteur qui a voulu rompre avec les expérimentations des années 80 qui proposaient un produit pasteurisé et réaromatisé. Lui se contente
d'ajouter un peu de sel de Guérande et de l'essence de romarin à un produit qui
se conserve au moins trois mois.
Résultat de ce travail long et exigeant: de petites perles légèrement rosées qui éclatent sous le palais et délivrent de «subtiles saveurs d'automne avec des notes de sous-bois ou d'angélique-tige» .
Depuis la commercialisation, en octobre, des premiers lots du caviar «De Jaeger», le nom choisi par Dominique en souvenir de sa mère, les contacts se multiplient avec le monde de la gastronomie.
A l'issue d'un salon au Touquet (Pas-de-Calais) , qui réunissait plus d'une centaine de chefs toqués, l'éleveur se réjouit de «retours à 95% positifs».
«Les chefs se sont montrés très intéressés par la couleur, la consistance et la subtilité au niveau du goût. Visuellement et gustativement, c'est complètement différent de l'esturgeon, cela stimule leur créativité», dit-il. «Nous
sommes référencés chez trois grossistes, dont un exporte au Moyen-Orient et en Asie.
Nous sommes aussi en contact avec Fauchon et Hédiard», indique M. Pierru qui espère produire de 800 kilos à une tonne d'ici trois ans.
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Modificato da - vill in Data 05 gennaio 2008 11:44:14
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ang
Moderatore
Città: roma
Regione: Lazio
11322 Messaggi
Tutti i Forum |
Inserito il - 05 gennaio 2008 : 14:55:38
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non c'è limite a quello che possono mangiare i francesi, ma d'altra parte sono famosi anche per questo...
il gros-gris nordafricano è un Cantareus forse conspecifico con l'apertus, dovrebbe essere quello postato da papuina qui; l'altra specie prelibata, il petit-gris è invece il Cantareus aspersus
chissà se questo caviale avrà successo...
ciao
ang |
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Fabiomax
Moderatore
Città: Cefalù
Prov.: Palermo
Regione: Sicilia
2229 Messaggi
Flora e Fauna |
Inserito il - 05 gennaio 2008 : 15:57:23
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Forse molti di voi non gradiscono il caviale di lumaca
ma vi posso garantire che Poiretia dilatata lo gradisce mooooolto !! 
Per quanto riguarda Petit-gris e Gros-gris
si tratta rispettivamente di Cantareus asperusu aspersus (Muller, 1774) e Cantareus aspersus maxima (Taylor, 1913).
Quest'ultima sottospecie è originaria di una ristretta zona dell'Algeria, ma oggi è ampiamente diffusa negli allevamenti (helicicolture).
Ciao Fabio.
Sicilia: bellissima per natura
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Subpoto
Moderatore
Città: Roma
Prov.: Roma
Regione: Lazio
9027 Messaggi
Tutti i Forum |
Inserito il - 05 gennaio 2008 : 15:59:39
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Il Gros-gris è un termine di elicicultura francese riferito a C.aspersus,la differenza tra petit-gris e gros-gris è data dal tempo di accrescimento dopo la schiusa delle uova.
Récolte: si tout va bien, les premiers "bordés" Petit-Gris apparaissent 10 à 12 semaines après l’éclosion, le bord de la coquille forme une visière, l’escargot a sa taille adulte (compter 2 semaines de plus pour les Gros-Gris). Peu après, il est possible de faire la première récolte, ne pas oublier de conserver les plus beaux spécimens pour la reproduction suivante. La dernière récolte se fait 3 mois plus tard, environ 90% des escargots ont bordé.
Quì si possono vedere la differenza tra le varie pezzature commerciali,petit-gris circa 10 g. e gros-gris circa 20 g.
Si tratta sempre di C.aspersus con cui viene sostituito il tradizionale "escargot"(Helix pomatia) il cui allevamento è molto più difficile.
La natura è un libro aperto, siamo noi che non sappiamo leggerlo
Sandro |
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papuina
Utente Senior
Città: SAN PIETRO IN CASALE
Prov.: Bologna
Regione: Emilia Romagna
4515 Messaggi
Tutti i Forum |
Inserito il - 05 gennaio 2008 : 17:08:09
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La prima credo sia stata una signora francese che si chiama Raymonde Etcharry, ha iniziato circa nel 2004 e da un allevamento di circa 12.000 lumache ha ottenuto 32kg di caviale ottimo con il pane imburrato (dicono).
Il prodotto è stato ricavato da helix aspersa, ad un prezzo molto alto più del caviale tradizionale perchè non può essere conservato a lungo con il sale per cui va consumato nel giro di pochi giorni.
Pare sia esporatato negli USA e nel Canada.
La notizia l'ho letta su Elicicoltura n°67 del Luglio 2005
Il petit-gris (come i francesi chiamano H.aspersa) potrebbe essere stato sostituito dalla ssp maxima (gros-gris)forse per produrre più caviale???
Ciao Beppe |
Modificato da - papuina in data 05 gennaio 2008 17:10:12 |
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Fabiomax
Moderatore
Città: Cefalù
Prov.: Palermo
Regione: Sicilia
2229 Messaggi
Flora e Fauna |
Inserito il - 05 gennaio 2008 : 19:41:57
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La validità tassonomica di Cantareus aspersus maxima (Teylor, 1913) è accertata su base genetica.
Questa sottospecie originaria dell'Algeria è oggi utilizza in elicicoltura.
Per chi vuol saperne di più, ecco due importanti riferimenti bibliografici
GUILLER et al. 2001 - Evolutionary history of the land snail Helix aspersa in the Western Mediterranean: preliminary results inferred from mitochondrial DNA sequences. Molecular Ecology (2001) 10, 81–87.
GUILLER et al. 2006 - Spatial genetic pattern in the land mollusc Helix aspersa inferred from a centre-based clustering’ procedure. Genet. Res., Camb. (2006), 88, pp. 1–18.
Naturalmente chi fa commercio di lumache si preoccupa più della pezzatura che della tassonomia 
Ricordo un post di qualche tempo fa dove venima mostrato un sacchetto di vongole con il cartellino:
VONGOLE VERACI = Tapes philippinarum 
Sicilia: bellissima per natura
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